伝統の「ブラック＆ブラック」

ブラックチョコレートをセンターにしたボンボンショコラは、フランスのチョコレートのなかで最も伝統的な味です。特にブラック＆ブラックのチョコレートは、丸い形が多いことから「パレドール（黄金の丸形）」と呼ばれています。このチョコレートは四角形なので通称「カレドール」。カルパノを使ったカカオ分70％の芳醇な香りと味は、まさに最初のAに相応しい、フランスの伝統を表現した本格チョコレートといえます。

ブルターニュの幸せの味

私の生まれ故郷、ブルターニュ地方の特産品のひとつに「塩バター」があります。私は小さいころから、塩バターのキャラメルが大好きで、どうしてもこれをチョコレートにしたいと思いました。ブルターニュ産の塩バターと、ノルマンディー産の高品質なクリームでつくった塩キャラメルは、さらっとして優しい味わいです。キャラメルはフランス人にとって、子どものころを思い出させてくれる懐かしい味。ファンが多いチョコレートのひとつです。

マダガスカルの王様

アフリカをテーマにチョコレートをつくろうと思い、マダガスカルが思い浮かびました。フランス語圏の国という親近感もあるのですが、何よりここには、とてもなじみ深いスパイスがあります。バニラです。マダガスカル産のバニラビーンズは「バニラの王様」といわれるほど品質が高く、昔からフランスでも珍重されてきました。そのバニラビーンズを結晶化し、ひとつひとつの顆粒をそのまま生かして、繊細な香りと味が芳醇に広がるチョコレートを完成させました。

グレイ伯爵に捧げる

英国といえば紅茶。ベルガモットで柑橘系の香りをつけた名茶「アールグレイ」も、この国から生まれました。私も紅茶が大好きなので、英国に敬意を表して、アールグレイのチョコレートをつくりました。使用している茶葉は、「シルバーチップ」のアールグレイで、これは英国女王の誕生日茶会に饗されることでも有名な、希少性の高い最高級茶葉です。この優雅なチョコレートは、「グレイ伯爵」にもきっとご満足いただけるクオリティだと思います。

コルシカ島の珍しいハチミツ

地中海に浮かぶコルシカ島は、私の大好きな場所のひとつです。この島では、山岳地帯から海岸地帯にかけて種々の灌木が自生しており、その代表的植物が「アルブジエ」と呼ばれる山桃の一種です。その花から蜂が集めた蜜が「アルブジエ蜂蜜」。深い甘味のなかに強い苦味がある、とても珍しい蜂蜜です。この蜂蜜を贅沢に使い、個性的な力強いチョコレートに仕上げました。私は、このチョコレートを食べるたびに、コルシカ島の風景が目に浮かびます。

ギアナのカカオ園

南米ギアナのカカオ園では、昔からの伝統製法によりチョコレートスティックがつくられています。摘みとったカカオを日光で乾かし、煎って砕いて粗いペーストをつくり、それを型に流し込んでまた日光で乾かし、紙で包んで冬の間保存する。この手間のかかったチョコレートスティックを取り寄せ、シナモン、ナツメグ、レモンの皮、そして羊のミルクを入れてつくったのが、このチョコレート。伝統をかたくなに守るギアナの誇りに敬意を表して、Gのチョコレートとしました。

チョコレートのキュイジーヌ

昔、歯医者さんが麻酔薬代わりにクローブを使っていたという話を聞き、それが創作のきっかけでした。クローブは、日本では漢方薬の丁字として有名ですが、フランスではポトフなどの料理に使われるスパイスとして知られています。そこで、デザートではなく、料理のようなチョコレートをつくろうと思いました。クローブは、燻ったような苦味のある風味がありますが、それを和らげるため、レモンを加えて、プロヴァンス風のさわやかな風味に仕上げています。ファンの多いチョコレートのひとつです。

サンレミの贈りもの

私のショコラトリー がある「サンレミ・ドゥ・プロヴァンス」をイメージしてつくったチョコレートのひとつです。プロヴァンス産のアーモンドを使い、その風味をより強く出すために、オリジナルレシピでマジパン（アーモンドペースト）をつくりました。混ぜ込んだシトロンは、コルシカ島産の「セドュラ」というレモンの一種を砂糖に漬けたものです。セドュラは、ほんの少し胡椒の風味があることが特徴で、それを生かしながら、歯ごたえや舌触りが楽しめるよう配慮しました。

福建省の春風

高貴な香りが辺り一面に漂う花畑──ジャスミン茶は、私をエキゾチックな世界へと誘ってくれる好物のひとつです。カカオの風味に負けない茶葉を求めて、緑茶をベースにした茉莉春亳（モーリーチュンハオ）の最高級品をチョイスし、フローラルな香りがほのかに漂う、繊細な風味のチョコレートに仕上げました。私のお薦めは、もうひとつのお茶のチョコレート「アールグレイ」との食べ比べ。同じチョコレート使っていますので、純粋に茶葉の違いがお楽しみいただけます。

世界で一番小さいカフェ

フランスのカフェでコーヒーをオーダーすると、小さなチョコレートが付いてきます。そんなカフェの味を、一粒のチョコレートに閉じ込めようと思いました。コーヒー味のチョコレートの多くは、市販のコーヒーエキスが使われていますが、このチョコレートは、コーヒー豆を細かく挽き、そこから抽出したコーヒー液を使っています。コーヒー豆は、５〜６年かけて熟成される高品質のアラビカ種。力強い香りと味が、パリのカフェのひとときを感じさせてくれると思います。

光輝く紫の高原

ラベンダーは、南仏を代表するハーブで、おもにその香りが利用されます。多くのフランス人にとってラベンダーの香りは、クローゼットの匂い袋の思い出です。そんなラベンダーを「味覚」で感じさせて、南仏のキラキラ輝く高原を表現したいと思い、このチョコレートをつくりました。標高600m以上でしか採れない真正ラベンダーを使用し、そのみずみずしい香りとチョコレートとの調和に試行錯誤を繰り返してようやく完成した、私にとって思い出深い一品です。

プロヴァンスの朝

以前から、ホワイトチョコレートを使った新しいボンボンショコラに挑戦したいと思っていました。そんな折、アラブ諸国で愛飲されているミントティーからヒントを得て、プロヴァンスの爽やかな朝をイメージして、このチョコレートをつくりました。生の葉を入れたミントティーのように、このチョコレートには、地元で摘みたてのフレッシュな生ミントを細かくして入れています。ベースがホワイトなので、フィリングもきれいなグリーンとなり、見た目の清涼感も生まれました。

世界一のヘーゼルナッツ

世界一のヘーゼルナッツといえば、イタリア・ピエモンテ産。この素晴らしい味は、私のイタリアの思い出のひとつであり、ラインナップにぜひ加えたいと思いました。軽く焙煎したヘーゼルナッツを大きめにカットして、歯触りが楽しめる香ばしいプラリーヌをつくり、その風味をしっかり出すためにブラックチョコレートを使いました。世の中にプラリーヌはたくさんありますが、ピエモンテ産ヘーゼルナッツを使ったプラリーヌは、そうそう見つかりません。価値ある一品だと思います。

果実のような一粒

コート・ダジュールのマントンは、オレンジとレモンの長い歴史を持つ産地で、毎年２月の「レモン祭り」でも有名な町です。マントンでは現在でも農薬を使わず、本物の味を守り続けています。そんなプロヴァンスの誇りと味を、一粒のチョコレートに表現しました。新鮮なオレンジの果汁をたっぷり使い、その量はフィリングの約45％にも及びます。オレンジを使ったチョコレートは伝統的な定番の味ですが、このフレッシュな風味は、多くのフランス人を虜にしています。

ポー渓谷のブラックオリーブ

このチョコレートは、サンレミにお店をオープンして間もない頃に、プロヴァンスのシンボル的素材を使ったチョコレートをつくろうと思い創作しました。私のプロヴァンスのイメージとしてまず挙げられるものは、アーモンドとオリーブオイルです。オリーブオイルはチョコレートとうまくマッチしないので、プロヴァンス産のアーモンドでプラリーヌをつくり、そこに良質なオリーブの産地として有名なポー渓谷のブラックオリーブを合わせました。とてもユニークなボンボンショコラに仕上がりました。

アルディッシュの自然の恵み

リキュールを使ったボンボンショコラをラインナップに加えたいと思い、栗の名産地として知られるアルディッシュのマロンリキュールをチョイスしました。濃度や粘度が高いリキュールをチョコレートと掛け合わせるのはとても困難で、高い技術が求められます。試行錯誤の結果、ミルクチョコレートと合わせることで、アルコールを抑えた、マロンの風味豊かな、なめらかなフィリングに仕上げることに成功しました。人気があるチョコレートのひとつです。

大人の味のチョコレート

ローズマリーは昔から、肉料理やポトフなどにスパイスとして使われているハーブです。プロヴァンスでも見事なローズマリーが栽培されているため、チョコレートに使うことを考えていました。私は料理をするのが好きなのですが、牛肉を煮込んだときにできるソースが、カカオからできるソースに似ていることにヒントを得て、塩気のある甘みを抑えたチョコレートをつくろうと思いました。ブラックチョコレートに、ローズマリー特有の力強く華やかな香りを閉じ込めて、大人の味に仕上げています。

本物のリコリスの味

リコリス菓子は昔からヨーロッパで愛されているおやつです。リコリスはかつて、サンレミからも近いカマルグ湿原に自生していたので、プロヴァンスを表現する素材としてチョイスしました。リコリスのチョコレートの多くは、リコリスの加工品（糖菓）が使われていますが、このチョコレートは、本物のリコリスの根を使っています。この根はとても堅いので、粉砕するためのマシンから開発しました。最初に甘みが広がり、そのあとリコリスのスパイシーな味が舌を刺激します。その味の変化をお楽しみください。

イタリアの元気を

デザートでボンボンショコラをつくりたいという思いから、大好きなティラミスをチョコレートに仕立てました。ティラミスのふんわりした食感をチョコレートで表現することが難しく、技術的には最も製造が困難なチョコレートのひとつです。このチョコレートでは、マスカルポーネチーズをはじめ、ティラミスに使う素材と同じ素材を使用し、ホワイトチョコレートとマッチさせました。ティラミスとはイタリア語で「私を元気づけて」という意味。このチョコレートで誰かを元気づけられることを願っています。

遥かなるスパイスの国

マルセイユの港には、かつて世界中からスパイスが運ばれてきました。それはさらにサンマロの港に運ばれ、世界各地へと輸出されていきました。そのマルセイユとサンマロを結ぶルートは「スパイスロード」と呼ばれ、エキゾチックなイメージを広げてくれます。このチョコレートは、そこからインスピレーションを得て生まれました。中国で「花椒」と呼ばれる華北山椒を使い、ぴりっと刺激的な味と高貴な香りを通して、オリエンタルで幻想的な世界を表現しています。

香水のようなチョコレート

あるフランスの香水ブランドからこんな依頼が舞い込みました。彼らが製造する香水のシリーズに「すみれ」があり、すみれのチョコレートをつくってくれないか、と。私はもちろんチャレンジしました。すみれは、花びらより、茎や葉からの香りの方が豊かです。私はプロヴァンス産の摘みたてのすみれを使い、茎と葉から出る香りを生かしてチョコレートに仕立てました。そのフレッシュな風味はとても評判がよかったため、私のラインナップのひとつを飾ることになりました。

南仏の大地の香り

タイムは、古代エジプト時代から使われきたハーブで、中世では勇気を鼓舞したり、悪夢を防ぐものと信じられていました。現代では、ローズマリーと同様、多くは料理に使われています。南仏には「ガリーグ（Garrigue）」と呼ばれる、灌木やハーブが生い茂った石灰質の山があちこちにあります。そこでは、咲き乱れるタイムの香りがあたりに漂い、清浄な空気が身体を清めてくれるような気持ちになります。そんなガリーグの散歩をイメージして、このチョコレートを創作しました。

スパイスの女王

カレーに欠かせない香辛料として知られているカルダモンは、紀元前からヨーロッパにも伝わっていた最も古いスパイスのひとつで、スパイスの女王と呼ばれています。トルコでは、砕いたホワイトカルダモンをコーヒーに入れて飲みますが、そんなフレッシュでアットホームなチョコレートを目指して創作しました。ホワイトカルダモンより品質がよく、香りがしっかりしているインド産のグリーンカルダモンを使い、ブラックチョコレートとの絶妙なバランスを生み出しています。

オージャとアラビカ

プロヴァンスでは昔から、家のテラスなどで「オージャ(Orgeat)」というアーモンドシロップを飲んでいる姿をよく見かけます。カフェでも、レモネードなどで割ったオージャが出されています。プロヴァンスならではの味、オージャ。このチョコレートは、そんなプロヴァンスの郷愁から生まれました。風味の強いプロヴァンスアーモンドを煮詰めて凝縮したオージャに負けないよう、コーヒー豆は100%ピュアのアラビカを使い、コーヒーの香ばしい味と香りをうまく融合させました。

プロヴァンスの夕陽

プロヴァンス産のアーモンドは、世界中のアーモンドの中でも最高級と言われています。そのアーモンドをたっぷり使って、伝統的な製法でプラリネをつくり、サンレミ産のサフランを加えて仕上げました。口に広がるアーモンドの深い味わいを楽しみながら、ひまわりのような太陽が沈んでいくプロヴァンスの夕景を思い浮かべていただければ何よりの喜びです。アルファベットの締めくくりのZにふさわしい贅沢なチョコレートです。